Espinafre

O alimento do Popeye pode ser perigoso para nossa saúde

Jocelem Mastrodi SalgadoProfa. Titular de Nutrição - LAN/ESALQ/USP

      O cálcio e o ferro são dois minerais que devem estar presentes na nossa dieta diariamente, já que o primeiro é importante para a saúde dos nossos ossos e dentes, protegendo as crianças contra o raquitismo e os adultos da osteoporose, e o segundo é importante para prevenir o aparecimento da anemia.
      Indivíduos que restringem o consumo de alimentos considerados fontes como as carnes e os laticínios, encontram em alguns vegetais uma fonte alternativa desses minerais. As hortaliças verde-escuras como o espinafre, as folhas de couve e couve-flor, brócolis, etc, são algumas dessas fontes mais consumidas. Entretanto, o que poucas pessoas sabem é que embora esses vegetais folhosos apresentem uma boa quantidade de cálcio e ferro, isso não significa que esses minerais estão completamente biodisponíveis para serem absorvidos e aproveitados pelo nosso organismo. Além disso, a presença de substâncias tóxicas e/ou antinutricionais nesses vegetais pode impedir a boa absorção desses nutrientes como também causar efeitos tóxicos (o que ocorre com a grande ingestão de espinafre).
      Dentre os fatores antinutricionais presentes nos vegetais folhosos que possuem grande influencia na absorção do cálcio e do ferro, destacam-se o ácido fítico e o ácido oxálico (presente em grande quantidade no espinafre). Essas duas substâncias têm a capacidade de se ligarem aos minerais, especialmente o cálcio e o ferro, fazendo com que fiquem indisponíveis para serem absorvidos pelo nosso corpo; dessa forma, todo cálcio e ferro que se complexa com essas substâncias acaba sendo eliminado nas fezes sem ser aproveitado.
      Entretanto, o que mais nos preocupa como pesquisador é o fato do consumo do espinafre aumentar a cada dia que passa. Existe até um personagem de TV, o famoso marinheiro Popeye, que faz propaganda do alimento, dando a entender que quem come espinafre está sempre forte e pronto para superar qualquer obstáculo. O que poucos sabem, é que no mesmo país de origem do desenho (Estados Unidos), há algumas décadas atrás, a ingestão de leite batido com espinafre (o objetivo era enriquecer a bebida com ferro), causou a morte de crianças recém-nascidas. A doença ficou conhecida como "doença do branco do olho azul", pois o branco dos olhos ficava dessa cor. Posteriormente, descobriu-se que a presença do espinafre no leite era a causadora da tragédia, mas na época (1951) o fato foi encoberto e o desenho do marinheiro Popeye continuou a ser exibido.
      PORQUE DEVEMOS TOMAR CUIDADO COM O ESPINAFRE
      O espinafre é um dos alimentos vegetais que mais contém cálcio e ferro. Entretanto, esses dois minerais são pouquíssimo aproveitados pelo nosso corpo, já que o alto teor de ácido oxálico no vegetal inibe a absorção e a boa utilização desses minerais pelo nosso organismo. Os estudos mostram também que o ácido oxálico do espinafre pode interferir com a absorção do cálcio presente em leites e seus derivados. Esse fato sugere que o espinafre em uma refeição pode reduzir a biodisponibilidade de cálcio de outras fontes que são consumidas ao mesmo tempo. Por isso, se no seu almoço você comeu uma torta de queijo com espinafre, tenha certeza que grande parte do cálcio do queijo não foi utilizada pelo seu organismo.
      Outra grande preocupação é o possível efeito tóxico que a ingestão de grandes quantidades dos fatores antinutricionais presentes na planta pode causar nas pessoas. Com o objetivo de avaliar todos esses problemas, em 1998 uma pesquisa, que resultou em uma tese de mestrado, foi desenvolvida na ESALQ/USP sob minha orientação. O estudo intitulado "Avaliação química, protéica e biodisponibilidade de cálcio nas folhas de couve-manteiga, couve-flor e espinafre" teve como objetivos verificar se determinadas plantas podiam ser utilizadas na dieta humana, sem causarem prejuízos à saúde e o bem estar do indivíduo. Ensaios conduzidos com animais experimentais avaliaram o valor nutricional das folhas já citadas e verificaram o efeito dos níveis de ácido oxálico e ácido fítico na biodisponibilidade do cálcio, ou seja, no seu bom aproveitamento pelo organismo dos animais.
      A PESQUISA DA ESALQ/USP
      As folhas estudadas foram adquiridas no comércio local e a folha de espinafre foi também adquirida de outros dois locais: da Fazendinha da UNIMEP e da horta do Departamento de Horticultura da ESALQ/USP. Essas folhas foram lavadas, secas em estufa e moídas. A seguir, foram acrescentadas nas dietas que foram avaliadas durante o ensaio experimental com duração de 30 dias.
      Os resultados da pesquisa impressionaram
      Os resultados começaram a impressionar quando verificamos os teores dos dois fatores antinutricionais investigados: ácido fítico e oxálico. A folha de espinafre apresentou valores muito altos em relação às demais, o que pode ser verificado no gráfico.

      Como conseqüência desse fato, os animais alimentados com a folha de espinafre morreram na primeira semana, e portanto, não puderam ser avaliados até o final do estudo. Várias tentativas foram feitas, utilizando dietas com folhas de espinafre cozidas (acreditávamos que o calor pudesse destruir os fatores tóxicos presentes) ou folhas de espinafre provenientes de outros locais (livres de agrotóxicos que pudessem ter influência). Contudo os mesmos resultados repetiram-se, ou seja, houve a morte dos animais com hemorragia, tremores e perda de peso. Os rins dos animais mortos foram retirados e analisados pela Faculdade de Odontologia de Piracicaba/UNICAMP. De acordo com o laudo apresentado pelo Departamento de Patologia, foi comprovado inchaço renal, indicando uma nefrotoxidade, edema celular e depósito de substâncias aparentemente cristalizadas nos túbulos renais, o que provoca disfunção renal.
      De acordo com vários pesquisadores, a explicação provável estaria na presença do ácido oxálico no alimento, que além de causar um balanço negativo de cálcio e ferro, em doses superiores a 2g/Kg de peso, pode causar toxicidade nos rins. Já o ácido fítico, quando na proporção de 1% na dieta, seria o responsável pela redução do crescimento dos animais jovens. Na década de 80, estudos já atribuíam ao ácido oxálico sintomas como lesões corrosivas na boca e trato-intestinal, hemorragias e cólica renal, causados pela ingestão de plantas ricas nesta substância.
      De acordo com esses mesmos estudos, o espinafre que possui a relação de ácido oxálico/cálcio superior a 3, deve ser evitado. Na nossa pesquisa isso foi observado.
...       Os resultados desse estudo nos levam a acreditar que o consumo de espinafre deve ser substituído por outros vegetais ..., já que os efeitos proporcionados pela ingestão das substâncias antinutricionais presentes na folha, podem ser prejudiciais à absorção de nutrientes importantes para nossa saúde, e essas mesmas substâncias podem causar sérios problemas tóxicos.
      Os resultados também sugerem que além da grande presença de ácido oxálico e fítico, provavelmente a folha do espinafre contenha outras substâncias tóxicas, que supostamente levaram à óbito os animais do estudo, bem como causaram o incidente com os recém-nascidos nos Estados Unidos. Essas substâncias, ainda não identificadas, exerceriam ações tóxicas em pessoas mais sensíveis e levariam a chamada "doença do branco do olho azul". Fica claro, portanto, a necessidade de mais estudos elucidativos a respeito do assunto.
      Finalizando, a minha dica é que todos procurem dar preferência a outros vegetais ... em substituição ao espinafre: ...leguminosas como os feijões, ervilhas, lentilhas são as melhores opções para quem quer consumir fontes alternativas de cálcio e ferro.

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